Na jakém oleji je nejzdravější smažit?

Představte si situaci, kterou zná nejspíš každý z vás. Začnete smažit na olivovém oleji, protože v televizi říkali, že ten je nejzdravější. Pak se dočtete v časopise, že to už neplatí a smažit se má na kokosovém. Kolegyně v práci vám řekne, že i ten kokosový je nezdravý a ať raději smažíte na řepkovém. A tak to jde stále dokola. V tom aby se čert vyznal. Co tedy s tím? Nemusíte se bát smažení, jen stačí pochopit princip zahřívání olejů a hned budete vědět, který ten olej je lepší použít na smažení.

Za studena lisované

Oleje, které jsou tzv. lisované za studena, neprošly tepelnou ani žádnou chemickou úpravou. Obecně se označují za „zdravější“ variantu olejů, protože díky tomu, že nejsou nijak upravovány, obsahují velké množství zdraví prospěšných látek jako jsou vitamíny, minerální látky, vláknina, antioxidanty a lecitin. Takové oleje obvykle nejsou vhodné pro teplou kuchyni.

Technologicky upravené

Tyto oleje jsou chemicky a tepelně upraveny. To znamená, že složení a struktura je odlišná od původního zdroje (olivový olej –⁠ původní zdroj olivy). Tyto oleje jsou vhodné pro tepelnou úpravu.

Tuky se upravují třemi způsoby, pojďme si ve zkratce vysvětlit, oč tu běží.

Rafinace

Je to proces odstranění látek a příměsí pomocí filtrace. Olej tak bývá chutnější, voňavější, průzračnější a zvětšuje se jeho trvanlivost.

Jelikož je rafinovaný olej extrahován za tepla, snáší dobře vyšší teploty=kouřový bod. Čím vyšší má olej tzv. kouřový bod, tím líp pro nás, protože se začne přepalovat až při vyšších stupních, tím pádem je vhodný na smažení, kde se teplota oleje může vyšplhat velmi vysoko. Tento kouřový bod je u rafinovaných olejů zhruba 2 x větší než u těch nerafinovaných.

Hydrogenace

Tento pojem můžete znát pod lidovějším názvem ztužování.

Probíhá za vysokých teplot a jsou při něm nenasycené mastné kyseliny uměle dosycovány. Při pokojové teplotě oleje zůstávají v tuhém skupenství a většinou se používají takto upravené oleje v polotovarech.

Esterifikace

Je to proces působení kyseliny na tuky, ale tím si nebudeme lámat hlavu. Pro nás jako spotřebitele je nejdůležitější vědět, co je rafinovaný a nerafinovaný olej, jelikož s tím se můžeme běžně setkat v našich supermarketech.

TOP 5 nejlepších olejů!

Představíme si 5 nejlepších olejů (tuků) na smažení z hlediska jejich vysokého kouřového bodu. Jaký olej byste dali na první místo?

1. Avokádový olej (rafinovaný)

Kouřový bod je 271 °C.

2. Světlicový olej (rafinovaný)

Kouřový bod je 266 °C.

3. Rýžový olej

Kouřový bod je 254 °C.

4. Hořčičný olej

Kouřový bod je 254 °C.

5. Ghí (přepuštěné máslo)

Kouřový bod je 252 °C.

Chápeme, že na avokádovém či světlicovém oleji nejspíš smažit nebudete, ale doporučujeme vyzkoušet rýžový olej či ghí, ty jsou běžně k dostání ve zdravých výživách, ve větším supermarketu nebo si je můžete objednat na internetu. A pokud byste chtěli být opravdu fajnšmekři, zkuste i olej hořčičný a uvidíte, jestli si vás získá.

Omega 3 mastné kyseliny, jak je dostat do jídelníčku?

TOP 4 nejhorších olejů!

Tak tyto oleje mají opravdu nízký kouřový bod oproti olejům v TOP 5, nemyslíte?

1. Slunečnicový olej (nerafinovaný)

Kouřový bod je 107 °C.

2. Světlicový olej (nerafinovaný)

Kouřový bod je 107 °C.

3. Lněný olej (nerafinovaný)

Kouřový bod je 107 °C.

4. Máslo

Kouřový bod je 120-140 °C.

A co náš oblíbený řepkový a kokosový olej? Když si budete chtít vybrat z našich nejběžnějších olejů, a to je slunečnicový a řepkový, sáhněte raději po řepkovém. Jeho kouřový bod se pohybuje okolo 190-204 °C.

U kokosového oleje záleží, jestli je rafinovaný nebo extra panenský. Tuhle informaci najdete na jeho obalu. Extra panenský se začíná přepalovat okolo 177 °C, zatímco ten rafinovaný až kolem 232 °C.

Takže když to celé shrneme. Na smažení raději zvolte přepuštěné máslo či rýžový olej, které jsou dnes běžně k dostání. A z našich běžnějších olejů dejte přednost tomu řepkovému před slunečnicovým a neuděláte chybu.